Dans le patrimoine gastronomique du Royaume, les mille et une recettes de sucreries occupent une place singulière : au Maroc c'est par la pâtisserie que tout commence…
La pâtisserie marocaine est comme l’argile qui préserve les empreintes de nos lointains ancêtres. On retrouve dans ses saveurs, dans ses ingrédients ainsi que dans ses secrets de fabrication, toutes les racines qui ont nourri le Maroc depuis la nuit des temps, les influences qui sont venues colorer sa culture, les femmes, les hommes et les peuples qui se sont agrégés au fil des siècles.
Pétris d’inspirations méditerranéennes, orientales, turques, andalouses et juives, les délices sucrés qui jalonnent les tables marocaines forment une extraordinaire mosaïque des sens, consituée de strates successives.
Ainsi les ancêtres berbères avaient-ils pour habitude de se nourrir de crêpes à pâte feuilletée qu’on dénomme rghaif ou encore beghrir. Cette crêpe à base de semoule, de farine et de levure, mangée chaude et imbibée de beurre, de miel et parfois d'amandes, occupe toujours une place centrale à la table du petit déjeuner.
Les sables d’Arabie et les senteurs d’Orient se posent au Maroc
Quant aux hommes du désert qui très tôt sont venus jusqu’aux Maroc depuis les déserts d’Arabie et d’Irak, ils avaient enfoui dans leurs bagages, bien calés sur le dos de leurs chameaux, des dattes, des épices, des céréales et des recettes de gâteau où se mêlent le miel, l’huile, le sésame, les pistaches et les cacahuètes.
C’est ainsi qu'est né notamment le fameux gâteau sec, le ghriba, très populaire au Maroc dans toutes les fêtes familiales.
Au 16e siècle, l'influence turque se fait sentir dans le raffinement général de la table marocaine. Mais c’est à partir du 17e siècle, que les immigrants venus d’Andalousie, de confession musulmane ou juive, fournissent au Maroc une nouvelle vague de coutumes gastronomiques où s’imposent l'huile d'olive, les amandes, quelques nouveaux fruits et des herbes aromatiques.
Les Britanniques enfin au 18ème siècle importent le thé qui deviendra la boisson fétiche de toute une nation au même titre que la corne de gazelle, ces gâteaux si légers en forme de croissants dont le cœur savoureux est constitué de pâte d'amande aromatisée à la cannelle et à la fleur d'oranger.
L’expérience irrésistible d’une cascade de goûts
Qui n’a pas admiré sur les tables du ramadan les chebakias torsadés de sucre et de miel, qui n’a pas salivé devant l’ardeur gustative des briouates au miel et aux amandes ou bien d’une pastilla au lait, qui n’a pas désiré une crêpe encore chaude tartinée de sellou, n'a pas découvert encore toutes les merveilles que nous réserve le Maroc.
Car ces myriades de pâtisseries sont à l’image du pays. Elles en portent le sourire. Elles en ont la saveur ensoleillée. Elle expriment son hospitalité : accompagnées de l'incontournable verre de thé, elles s’offrent au visiteur avec bonheur et générosité, en cadeau de bienvenue…
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