Aiguillette de Saint- Pierre et coquillages, émulsion de safran

Les Jardins de la Médina sont fiers de présenter l'une des meilleures table de Marrakech. Notre cheffe, Sanaa Gamasse, a décidé de partager avec vous ses créations culinaires. A votre tour maintenanrt de réaliser chez vous les plats qui font la réputation du restaurant du riad…

Pour l'aiguillette de Saint-Pierre et coquillages, émulsion de safran, 

 

Ingrédients :

4  Aiguillette de St pierre 150 g net

8  oursins

8  couteaux

500 g poireaux

10  g de gingembres frais

80 g radis noir

50 g  tomates cerise

1 g  safran

½ bt de fleur comestible

 

Sauce :

2 échalotes (250g)

1 verre  de vin blanc

250 g de fumet de poisson

100 g de crème

100g d’huile d’olive

1kg citron,

10 g huile d’olive,

6 g fleur de sel,

 5 g poivre,

¼ de  Sarriette

1/4 de mélange asiatique

 

Tomate cerise , feuilles de basilic pour la décorations

 

Préparation :

Couper  les aiguillettes de Saint-Pierre en deux dans le sens de la longueur.

Cuire les couteux puis les couper en tronçons d’1cm environ.

Tailler finement les poireaux, les tomber au beurre, ail, persil, gingembre  puis assaisonner.

Sauce :

Faire suer les échalotes avec de l’huile d’olive.

Déglacer au vin blanc, mouiller avec le fumet de poisson, ajouter le safran et réduire, crémer et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson :

Cuire les aiguillettes de St pierre à la poêle, assaisonner.

Finition :

Dans une assiette, déposer la fondue de poireaux, assaisonner, dresser dessus les aiguillettes de st pierre, puis les couteaux, saupoudrer de zestes citron, verser la sauce, les tomates cerises, le basilic et la fleur.

Maintenant dégustez !